الطبق الروسي الأصلي ، الذي فطائر فقط لم يخبز منذ العصور القديمة في روسيا لقضاء العطلات ودون أسباب خاصة. ولكن أفضل حشو في الفطائر لا يزال السمك! ومع ذلك ، لا توجد متطلبات خاصة ، إذا كانت السمكة زيتيّة جدًا ، فسيتعين عليك إضافة الأرز المطبوخ إليها ، وإلا ستتدفق الفطائر. والفطائر معجنات جميلة للغاية ، فقط تخيل الكعك رودي ترتفع مع ملء ، مع قشرة متموج وملء العصير!
فطائر مفرومة - مبادئ الطبخ العامة
فطائر خبز من عجين الخميرة. يعد تحضيرها عملية معقدة وطويلة للغاية ، ولكن في نفس الوقت ليست معقدة للغاية إذا كنت تتصرف وفقًا للوصفة وتتبع بدقة جميع التوصيات. إذا كنت لا تريد أن تهتم بالعجين أو لا تملك الوقت الكافي لذلك ، يمكنك أن تأخذ منتجًا جاهزًا نصف جاهز ، في صورة نفخة أو عجين خميرة منتظم.
يمكن أن يكون الحشوة إما لحم أو سمك أو دجاج. يتم الحصول على فطائر خاصة مع اللحم المفروم المختلط. اللحم والدجاج للفطائر ملتان في مفرمة لحم ومقلية. غالبًا ما يتم قطع السمك إلى مكعبات صغيرة. يمكن تحضير حشوة السمك من الأسماك المسلوقة أو الطازجة.
تشكل الفطائر في شكل قوارب ، مع وجود ثقب أنيق صغير في الوسط. عادة ، بعد الخبز ، يتم صب المرق فيه ، يتم وضع حشوة خاصة أو مجرد قطعة من الزبدة لجعل الفطائر أكثر غض.
فطائر موسكو باللحم المفروم والكرنب
المكونات:
دقيق - 350 غرام ؛
6 غرام محبب ، خميرة "سريعة" ؛
الزيوت النباتية - أربع ملاعق كبيرة ؛
حليب مبستر - كوب كامل ؛
ملعقة من الملح الناعم.
25 غراما من السكر المكرر.
لملء:
اللحوم ، لحم مفروم مختلط - 400 غرام ؛
بصلان
نصف ملعقة من البهارات "للحوم المفرومة" ؛
ملعقتان من الزيت الهزيل؛
15 غرام "الفلاحين" النفط.
وبالإضافة إلى ذلك:
ملعقة من السمسم الخفيف ؛
ثلاث ملاعق كبيرة من زيت "المزرعة" ؛
بيضة (صفار) ؛
ملعقة كبيرة من الحليب.
طريقة الطبخ:
يُمزج وعاء صغير من الخميرة مع ملعقة من السكر ، يُضاف ربع كوب من الحليب الدافئ. بعد خلط الحبيبات حتى يذوب ، يضاف ملعقتين كبيرتين من الدقيق وتخلط جيدا مرة أخرى حتى لا تترك كتل. نضع وعاء للحرارة وننتظر رغوة.
عندما يبدأ العجين في الارتفاع بفرشاة ، صب الحليب الدافئ المتبقي في وعاء مناسب ، أضف الزبدة والعجين والملح. إثارة.
في القاعدة المعدة ، مضيفا في أجزاء لا تزيد عن ملعقة ، يحرك الدقيق. بعد غسل العجين جيدًا بيديك على الطاولة ، نجمع كرة.
قم بتشحيم قاع الحاوية العميقة بالزيت ، ضع العجينة فيه ورطب سطحه قليلاً بالزيت. نحن نغطي الحاوية بمنشفة كتان ، نأخذها إلى مكان دافئ لا توجد فيه مسودات.
طبخ الحشوة. يقلى البصل المفروم بالزيت النباتي حتى يصبح شفافاً. بعد إضافة الزبدة ، انشر اللحم المفروم إلى البصل ، وعجن الكتل بالشوكة ، ثم قليها على نار متوسطة حتى يتغير لونها.
بعد أن تبرد قليلاً ، نقوم بنقل اللحم المفروم إلى وعاء الخلاط. توابل مع التوابل والمملحة قليلا ، توقف قليلا.
على مزيج من الزيوت ، يقلى الملفوف المفروم جيداً حتى يصبح نصف جاهز. من أجل العصير ، اسكب بضعة ملاعق كبيرة من الماء ، ولكن فقط إذا كان الملفوف ليس كثير العصير بما فيه الكفاية. يُضاف اللحم المفروم إلى الملفوف ويُتبّل المزيج بالفلفل ويُبرد.
نقطع حجم العجينة إلى ست قطع ونلفها إلى كرات. مع تغطية قماش ، نعطي حوالي ربع ساعة للعجين.
بعد الوقت المخصص ، نطرح كرات العجين بالكعك الصغير الرقيق ونضع وسط كل حشوة. نقرص التماس بإحكام حتى يبقى ثقب صغير في الوسط ، ثم ننشر الفطائر على طول صفيحة الخبز المزيت ، مع رفع التماس.
أولاً ، رفع درجة الحرارة في الفرن إلى 40 درجة ، ضع الفطائر فيه ، واتركه يقف لمدة عشرين دقيقة تقريبًا. تأكد من تغطيتها بمنشفة ، وإلا فإن الجزء العلوي سوف يجف.
بعد المسافة ، نخرج صينية الخبز مع الفطائر ، ونشحنها بمزيج مخفوق من الحليب وصفار البيض ونضع مكعبًا صغيرًا من الزبدة في الثقوب اليسرى.
اخبز الفطائر عند 180 درجة ، حتى يصبح لونها ذهبيًا ، حوالي 30 دقيقة.
فطائر اللحم الكلاسيكية
المكونات:
عشرون غراما من الخميرة الطبيعية الطازجة.
300 غرام من الطحين ، حصرا أعلى درجة ؛
ملعقة من السكر.
زيت الزيتون - 30 غرام ؛
بيضة (صفار).
إلى ملء:
بصلان كبيران
200 غرام من الجزر.
اللحوم ، ويفضل أن تكون مختلطة ، واللحوم المفرومة - 350 غرام ؛
ملعقتان من الزيت غير العطري ؛
البصل الصغير.
طريقة الطبخ:
نخل الدقيق في وعاء جاف وواسع ، ويضاف ثلث ملعقة من الملح وتخلط جيدًا.
في الحليب يسخن إلى 38 درجة ، يذوب الخميرة المنهارة. يذوب السكر في الخليط المحضر ويصب في الدقيق.
مع تحريك الدقيق باللبن ، اسكب الزبدة تدريجياً. يرش سطح الطاولة بالطحين ، وفركه على السطح بالكامل مع راحة ثم ينشر العجينة. نعجن بأيدينا لمدة عشر دقائق على الأقل حتى يتوقف التمسك بقوة بالنخيل ، ونضيف الدقيق إذا لزم الأمر.
بعد تدحرجنا إلى كرة ، قمنا بنشرها في وعاء مدهون ، وقمنا بتغطيتها بقطعة قماش ووضعها جانباً بالقرب من الحرارة. نحن نستسلم لمسافة 45 دقيقة.
يقطع البصل ناعما ، مع الجزر المبشور الخشن. نمر الخضروات حتى تليين في الزيت النباتي. في مقلاة منفصلة ، يقلى اللحم المفروم. لا حاجة للبني ، بمجرد أن يفقد اللحم لونه الوردي ، أطفئ النار.
نمزج اللحم المفروم مع الخضار ، المملحة حسب الذوق ، متبلة بالفلفل أو التوابل الخفيفة الأخرى ، باردة. يُضاف ريش البصل الأخضر المفروم جيدًا ويُمزج جيدًا ، دع المزيج يبرد.
نحن نسحق العجين الصاعد ونقسمه إلى تسع قطع متساوية في الحجم. بعد دحرجتها في الكعك ، قمنا بنشر الحشوات وتشكيل الفطائر على شكل قوارب ، دون أن ننسى ترك حفرة في الوسط.
بعد نشر الرق على ورقة الخبز ، قمنا بنشر الفطائر عليها وتركها ، نغطيها بمنشفة رقيقة ، لمدة نصف ساعة لمسافة. بعد تشحيمها مع صفار سائب ، نرسلها إلى الفرن. اخبز ، مع التركيز على لون القشرة لمدة تصل إلى عشرين دقيقة.
فطائر مخللة باللحم المفروم على الكفير ومخلل الخيار
المكونات:
حزمة صغيرة من الخميرة الجافة في الحبيبات ؛
بيض الدجاج - شيئين ؛
كوب من مخلل الكفير والخيار ؛
كيلوغرام من الطحين ؛
ملعقة من السكر.
50 غراما من الزبدة ، "مزرعة" ؛
ربع كوب من الماء النظيف.
الحشوة:
بصل كبير
200 غرام من اللحم المفروم الكثيف.
الجزرة الصغيرة.
عباد الشمس ، المجمدة من النفط - ملعقتين.
خيار مخلل.
طريقة الطبخ:
مع ربع كوب من الماء الساخن ، نربي الخميرة الممزوجة بالسكر. بدون غطاء ، ضع الكوب جانباً أقرب إلى الحرارة لفترة من الوقت.
يُسكب الكفير المخلل والخيار الدافئ قليلاً من درجة الحرارة نفسها في وعاء واسع. أضف الخميرة التي ارتفعت مع رغوة ويقلب جيدا.
بعد صب البيض في وعاء منفصل ، أضف ثلث الدقيق المنخل وحرك جيدًا مرة أخرى ، ويفضل مع الخفق ، للتخلص من الكتل.
نغطي العجينة بقطعة قماش ونضعها في مكان دافئ محمي من المسودات لمدة نصف ساعة.
بمجرد زيادة قاعدة الخميرة في الحجم بما يصل إلى مرتين ، اخلط جزئياً بقية الدقيق فيه ثم ضع العجينة في الحرارة لمدة ساعة. يجب أن يتضاعف أكثر.
بينما يشبه العجين ، ننتقل إلى ملء. قطع الخيار والبصل إلى شرائح صغيرة ، وفرك الجزر بخشونة ، على مبشرة. في مقلاة بالزيت النباتي ، نمر أولاً بالبصل مع الجزر. يقلى لفترة قصيرة ، دقيقتين ، حتى تصبح طرية. بعد ذلك ، أضف شرائح الخيار وتطهى على نار خفيفة مع التحريك من حين لآخر حتى لا تحترق الكتلة.
بالتزامن مع الخضار ، تقلى قليلاً اللحم المفروم في مقلاة منفصلة.
نجمع بين كتل اللحم والخضار ، نملح قليلاً ، فلفل ، نمزج ونبرد.
نحن نقترب من العجينة قليلاً بأيدي ونقطعها إلى كرات من نفس الحجم. مع تغطية بمنشفة ، اترك "الكعك" لمدة تصل إلى ربع ساعة ، وبعد ذلك نقوم بتكوين فطائر منها.
ندير الفرن للتدفئة ونفرك أسفل المقلاة بلطف بمنديل مبلل بالزيت النباتي. ننشر الفطائر على شريحة لحم نقية ونبقيها دافئة لمدة عشرين دقيقة حتى "تكبر".
تُغطى الفطائر الصاعدة بالبيض المخفوق وتوضع في الفرن لمدة 30 دقيقة. أخبز عند تسخينها على 180 درجة.
نحن ندهن الفطائر الساخنة بالزبدة ونتركها لمدة ربع ساعة تحت منشفة. خيار آخر هو رش المعجنات الساخنة بالماء البارد ، ثم ستكون القشرة ناعمة.
فطائر كسول مع اللحم المفروم والفطر
المكونات:
رطل من عجين الخميرة النهائي (نفخة) ؛
فطر طازج - 300 جرام ؛
رأسان بصل كبيران
200 جرام من أي حشو غير سائل ؛
بيضة دجاج كبيرة
الزيوت النباتية غير العطرية.
طريقة الطبخ:
خذ المنتج شبه النهائي من العبوة على طاولة مملوءة بالدقيق واتركها تحت منشفة. للعمل مع الاختبار ، يجب ذوبان الجليد بشكل جيد.
أثناء ذوبان الكعكة ، يمكنك تحضير الحشوة للفطائر. نقوم بتنظيف البصل ونغسل الفطر جيدًا. نقطع البصل بحلقات نصف رقيقة أو نقطع فقط بشكل ناعم. قطع الفطر المجفف إلى شرائح صغيرة.
تُسكب ملعقتين كبيرتين من الزيت في المقلاة وتوضع البصل فيه. تقلى على نار متوسطة حتى تصبح شفافة ، تضاف الفطر واللحم المفروم إلى البصل. اثارة ، ومواصلة الطهي لمدة سبع دقائق. يجب أن تختفي جميع الرطوبة خلال هذا الوقت ، ويجب أن تبدأ قطع اللحم المفروم في اللون البني قليلاً. يُضاف الحشوة النهائية حسب الرغبة وتتبل بالفلفل المطحون ، وتُرفع عن النار وتوضع في وعاء وتترك لتبرد.
نقطع العجينة المذابة إلى 15 قطعة ونجمعها بالكرات التي نضعها على طاولة مملوءة بالدقيق. بعد أن غطيت "koloboks" بقماش ، ننتظر 20 دقيقة ، وبعد ذلك نقوم بتشكيل فطائر منها.
ننشر الفطائر على صفيحة خبز ، مدهونة مسبقًا بالزيت النباتي. نحن نغطي بقطعة قماش ونمنح الوقت لرفع. نضع مقلاة التحميص مع الفطائر أقرب إلى الفرن الموجود في التسخين ، ثم نقف لمدة 25 دقيقة.
بحذر ، حتى لا تترسب ، قم بتدخين الفطائر المقربة بالبيض المخفوق وضعه في الفرن لمدة نصف ساعة بالضبط. أخبز عن طريق ضبط الحرارة إلى 180 درجة.
فطائر اللحم المفروم
المكونات:
أربع بيضات
75 غرام السكر؛
أربع ملاعق كبيرة من الخميرة الجافة ؛
نصف لتر ماء
ثلاث ملاعق كبيرة من زيت عباد الشمس.
ثمانية 200 جرام من الطحين.
إلى ملء:
300 غرام الأسماك الحمراء المجمدة طازجة.
كريم ، دهني ، على الأقل 33 في المئة - 50 مل.
لملء:
قليلا الشبت العطاء.
نصف كوب من الكريم.
نصف علبة من الزيت "الفلاح" ؛
وبالإضافة إلى ذلك:
بيضة للتزييت.
طريقة الطبخ:
نقوم بتسخين الماء إلى 38 درجة. يصب في عمق ، مناسب للعجن ، وعاء أو مقلاة ، يضاف الخميرة والسكر وملعقة من الملح. مع التحريك حتى يذوب ، يضاف الزيت واطلق البيض من القشرة المكسورة بدقة. مع التحريك حتى يصبح المزيج ناعماً ، أضف الدقيق تدريجياً إلى قاعدة الخميرة ، واعجن العجينة غير المطهية والناعمة إلى حد ما. التجمع في وعاء مع الكرة ، وتغطي بمنشفة ، مجموعة أقرب إلى الحرارة.
اغسل السمك المذاب. غمس في وعاء مع الماء البارد والمملح قليلا ، ويغلي ويغلي لمدة ثلاث دقائق. يُصفّى المرق ويُبرد السمك.
أخرج الجلد من القطع المبردة ، واختر العظام بعناية. نلف لحم السمك في مفرمة اللحم ، ونمر عبر صر أكبر الثقوب. أدخل الكريمة في اللحم المفروم وأضف القليل من الملح.
بعد أن وضعت العجين ارتفع على طاولة مبللة بالزيت النباتي ، ونحن سحق وتفكيكها في كرات صغيرة. نعجن كل واحد في كعكة مسطحة ، ووضع بعض الأسماك المفرومة ، وجمع الفطائر في شكل قوارب مع ثقوب صغيرة في الوسط.
نشرنا الفطائر على مقلاة مدهونة ، وغطينا بمنشفة ، ودعنا نقف لمدة نصف ساعة.
بعد تشحيم سطح الفطائر ببيضة مخفوقة ، ضع صينية التحميص لمدة 25 دقيقة في فرن مسخن مسبقًا. أثناء فطائر الخبز ، تحضير الحشوة.
في قدر ، نذوب الزبدة على نار خفيفة. أضف الكريمة وأضف الشبت المفروم جيدًا. دافئ قليلاً ، يضاف الملح وإزالته من الموقد.
بعد أخذ الفطائر من الفرن ، من خلال الثقوب تصب في كل فطيرة ملعقة من ملء كريم.
فطائر مع سمك مفروم (مفروم)
المكونات:
الماء والحليب - نصف كوب.
الخميرة الحبيبية - 2.5 ملاعق كبيرة.
ثلاثة أكواب من الدقيق ؛
ملعقة من السكر الأبيض.
بيضة واحدة ؛
ثلاث ملاعق كاملة من الزيت النباتي.
لملء الأسماك:
رطل من سمك السلمون أو فيليه سمك البحر الكبيرة ؛
بصلان
ملعقة من الشبت المجفف.
الهيل - قرصة صغيرة.
ثلاث ملاعق كبيرة من عباد الشمس والمكرر و 50 غراما من الزيت "التقليدي".
طريقة الطبخ:
بعد صب الحليب والماء في قدر واحد ، نقوم بتسخين الخليط إلى 40 درجة. صب في وعاء ، ووضع السكر وقرصة صغيرة من الملح. تحريك حتى يذوب تماما ، صب في الخميرة وتخلط جيدا مرة أخرى. يجب أن تتفكك الحبيبات تمامًا ، لكن من المهم أيضًا ألا تغرق الخميرة في القاع.
نغطي الوعاء بخليط الخميرة بقطعة قماش رقيقة ، ونتركه دافئًا لمدة 20 دقيقة ، وننتظر ظهور الزبد.
كسر البيض في خليط الرغوة ، إضافة الزيت. مع التحريك حتى يصبح المزيج ناعمًا ، نبدأ بالتدخل تدريجياً في الدقيق المنخل. يجب أن تذهب إلى كوبين ونصف ، من المهم الحصول على ناعمة ، سهلة الالتصاق من الوعاء والنخيل ، العجين.
بعد لف الكرة ، نحول العجين إلى الطاولة. بعد أن تغسل جيدًا ، يُرجع إلى الوعاء وتوضع في النار لمدة 40 دقيقة. لا تنس أن تغطي الوعاء بخرقة ، وإلا فإن الجزء العلوي من العجين سيغطي بقشرة.
نحن نغسل الأسماك المذابة. تفتيش دقيق للعظام ، وقطع شرائح في مكعبات صغيرة.
يقلى البصل المفروم مع القليل من الزيت حتى استحى لطيف. تحتاج إلى الطهي تحت الغطاء ، لن يجف البصل ولن يملأ نفسه.
يُمزج السمك المفروم مع البصل المبرد. يرش الحشوة بالملح والفلفل ، ويضاف الهال ويخلط جيداً. الهيل له رائحة غنية ، لذلك لا تضع أكثر من قرصة.
بعد الغسيل ، نقسم العجين المقرب إلى اثنتي عشرة كرة. لفهم في الكعك ، ضعي بعض السمك المفروم وشكلوا فطائر. نقرص التماس بإحكام أولاً من أحدهما ثم من الجانب الآخر ، وفي الوسط نترك حفرة.
بعد إعطاء شكل الفطائر للقوارب ، وضعناها على ورقة خبز مدهون. بلل السطح ببيضة مخفوقة ثم أرسل الفطائر إلى فرن ساخن. فطائر السمك لا تزيد عن 25 دقيقة.
بعد أن نضع فطائر ساخنة على منشفة ، نصب في كل زبدة ذائبة قليلاً خلال الفتحة.
الفطائر المفرومة - نصائح الطبخ والحيل
يذوب الخميرة جيدا في السائل وتأكد من إضافة السكر. هذا سوف يسرع عملية التخمير والعجين سيرتفع بشكل أسرع.
لا تسخن السائل الذي تنوي الخميرة تفعيله ، وإلا فسوف تموت ولن يرتفع العجين. درجة الحرارة المثلى للخميرة هي 38-41 درجة.
قبل تحضير عجين الخميرة ، تأكد من التحقق من الخميرة للنشاط. يذوب قليلا في الماء الدافئ ويضاف السكر. إذا كان السطح بعد ربع ساعة غير مغطى بالفقاعات ، خذ حزمة جديدة.
