ما هي وصفات pilaf التي لن تجتمع في الأماكن المفتوحة من "الشبكة العالمية"!
هذا هو pilaf مع الأعشاب الجورجية ، ولكن في أفضل التقاليد الأوزبكية ، التي يؤديها الطهاة الإستونية ، و pilaf الأوزبكية مع لحم الخنزير (!) من مؤلفين مجهولين الذين ليسوا فقط على دراية بالتقاليد الأوزبكية ، ولكن أيضا مع الشرائع الإسلامية من حيث المبدأ .
استمتع بالسمك مع الخضار والفواكه المجففة ، وذوبان مع السفرجل أو الطماطم الطازجة ، مع الفول أو الفطر: كل شيء هو ما يرغب قلبك.
ولكن يجب أن نعترف أنه إذا تم اتباع تقنية طبخ الأرز ، فإن أي من هذه الأطباق له الحق في أن يطلق عليه بيلاف ، وليس من المعتاد أن نتحدث عن الأذواق.
هناك حقيقة أخرى مثيرة للاهتمام ، لكنها تستحق الاهتمام - أطباق لإعداد واحد من أقدم الأطباق على هذا الكوكب.
بعد كل شيء ، من الواضح أنه في فجر الحضارة لم تكن هناك أواني فخارية أو أفران ميكروويف أو غيرها من الأجهزة المنزلية المتقدمة. كان هناك وقت حتى النار النار واللحوم المشوية على البصق يعتبر إنجازا للبشرية. الشيء الأكثر إثارة للاهتمام هو أن الناس حتى الآن لم يتخلوا عن عادة التجمع حول النار وخبز البطاطس أو قلي الكباب أو حساء السمك المغلي مباشرة على البحيرة أو إعداد بيلاف في مرجل كبير. لماذا؟
ما عليك سوى المقارنة بين البيليف المطبوخ بالطريقة القديمة والطريقة التي "طهيها بنفسك" في الطباخ البطيء ، ولطعم النار لا يمكن لأي ذواقة حقيقية أن تظل غير مبالية.
بيلاف في مرجل على المحك - المبادئ التكنولوجية الأساسية
أيًا كانت الأطعمة التي تشكل جزءًا من بيلاف ، فإن أحد أهم مكوناته ، الأرز المقلي القابل للتفتيت ، لم يتغير دائمًا.
هناك طريقتان رئيسيتان لطهي بيلاف. الطريقة الأولى تنطوي على مراحل المكونات في المرجل. أولاً ، يتم تسخين الزيت أو طبخه أو تقليه أو تقليه ، ثم اللحم أو السمك أو الخضار ، الفطر ، ثم يضاف الأرز ويغطى المرق أو الماء ، يتم طهي الطبق حتى ينضج. هذه الطريقة أكثر شيوعًا في مطبخ آسيا الوسطى.
يعد خيار الطهي الثاني أكثر القديمة ، وينشأ في مكان ما في أصول تشكيل المملكة الفارسية ، وربما حتى قبل ذلك. لكن الطريقة الثانية ، التي تنص على إعداد منفصل للمكونات المكونة لل pilaf مع مزيج لاحق في مرجل أو حتى مباشرة في طبق ، هي أيضا شائعة جدا في الطهي العالم الحديث.
آخر سؤال مهم: لماذا من الأفضل طهي البيلاف في مرجل؟ الجواب بسيط وواضح. الجدران سميكة وأسفل أطباق الحديد الزهر الاحماء جيدا وعقد درجة الحرارة المطلوبة حتى ينضج pilaf. في إيران وبعض دول الشرق الأوسط الأخرى ، ما زال تقليد صناعة مرجل من النحاس محفوظًا. من المعتقد أن الأواني النحاسية لها تأثير مفيد بشكل خاص على الطعام المحضر فيه ، وهذا الرأي معقول من الناحية الطبية.
لذلك ، على سبيل المثال ، من المعروف أن هذا العنصر يلعب دورًا مهمًا في عملية دموية الدم والعمليات الأنزيمية. عند ملامسة الطعام ، تتفاعل الأطباق النحاسية تحت تأثير درجات الحرارة العالية وتثريها بخصائص مفيدة. توافق على أنه مع جميع مزاياها الحديثة ، فإن مجموعة متعددة الأكواب المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ أو سبائك أخرى لا تتمتع بهذه الميزة.
بالنسبة للاختيار بين الفرن أو الفرن أو الفرن أو النار المفتوحة (النار) ، فهو بالأحرى مسألة تتعلق بفئة راحة الطهي. بالطبع ، يحتفظ الطعام المطبوخ في الفراغ الضيق بخصائص أكثر فائدة من الموقد ، نظرًا لحقيقة أن الفيتامينات تبخرت منه إلى الفضاء المفتوح إلى حد أقل ، كما أن وصول الهواء المحدود إلى أكسدة المنتجات إلى حد أقل.
الطهي على المحك هو تكريم لتقليد قديم يجمع عشيرة حول النار ، والتي تتمتع بقدرة سحرية تقريبًا وتجذب عين الشخص. على الرغم من ذلك ، من ناحية أخرى ، كيف يمكن للمرء أن يعد بيلاف زفاف ، على سبيل المثال ، في بعض القرى أو القرى حيث يأتي الجميع إلى حفلة احتفالية نبيلة ، من صغيرة إلى كبيرة؟ لذلك عليك اختيار مرجل أكبر ، بحيث يكون هناك ما يكفي للجميع. لكن في هذه الحالات ، كقاعدة عامة ، فقط الرجال يطبخون بيلاف ، لأن المرجل له حجم مثير للإعجاب للغاية ، ويجب أن تكون قادرًا على صنع النار بشكل صحيح.
أولاً ، يُسمح للنار بأن تحترق. إذا كنت تطبخ بيلاف على المحك ، فانتظر حتى يتوهج الخشب مع الحرارة ، دون أن ينطفئ. للطهي بيلاف ، يجب أن تكون الحرارة كافية لمدة ساعة ونصف. ولكن ، بالمناسبة ، يتم حساب الوقت هنا أيضًا اعتمادًا على حجم المرجل ، الذي يتم تعليقه من قلم أو مركب على الحجارة أو من صر على الفحم الساخن. جمال بيلاف ، مثل أي طعام يتم طهيه على المحك ، هو رائحة خاصة مدخنة قليلاً. فارق بسيط من الطهي بيلاف في مرجل على المحك هو اختيار الحطب. من الضروري إعطاء الأفضلية للخشب الصلب لأشجار الفاكهة ، حتى أن رائحة البيلاف كانت أكثر تميزا.
سيكون لأي وصفة لل pilaf المطبوخة على المحك طعم فريد وجديد تمامًا ، يختلف عن ذلك المُعد بالطريقة نفسها في موقد عادي ، وأكثر من ذلك في موقد بطيء أو ميكروويف.
وصفة 1. بيلاف في مرجل مع لحم العجل والفطر
المكونات:
لحم (لحم) ، خالي الدسم 700 جم
Ceps 1.4 كجم
الفلفل المطحون والبازلاء (البهارات والأسود)
جزر 500 جرام
خليج يترك 3-4 قطع.
أرز طويل مصقول 600 جم
بصل 0.5 كجم
شبت
الزبدة والسمن والزيتون (للقلي)
الكركم
ملح
طريقة التحضير:
إعداد الخضروات والفطر واللحوم عن طريق غسلها. أخرج العجول من العجول ، مقطعة إلى قطع متوسطة الحجم. فرز الفطر ، وتغلي وتصريف المياه. يمكن استخدام المرق بعد غليان فطر بورسيني لإعداد أي أطباق ، ولكن يجب اختيار الفطر وغسله مسبقًا. قطع الجزر والبصل إلى شرائح.
سخني زيت الزيتون في مرجل وتمر الجزر والبصل فيه. ضعي اللحم عندما يصبح البصل واضحا. نضيف التوابل ونضع الفطر. أضف الزبدة المذابة إلى الفطر. دع اللحم والفطر بنية اللون ، ضعي الأرز المُجهز عليهما وغطِّيهما جميعًا بمرق الفطر ، وأضيفي أولاً الملح والكركم وأوراق الغار والفلفل (يُغلى المزيج ثمّ يُسكب في البيلاف). يُغطّى المرجل بغطاء ويترك على نار خفيفة حتى ينضج. ضعي الخضر المقطعة المفرومة 2-3 دقائق قبل أن ينضج الأرز. إذا رغبت في ذلك ، يمكنك إضافة بضع فصوص من الثوم ، مقطعة إلى مواد بلاستيكية رقيقة.
وصفة 2. بيلاف احتفالي في مرجل على المحك ، باللغة الفارسية
المكونات:
الفستق 30 جم
حلاقات اللوز 60 جم
كاجو 70 جم
بربري مجفف 50 جم
بصل 200 جم
زبدة ، سمن 160 جم
برتقال 400 جم
وردة الشاي (بتلات) 10 غرام
زيرا 20 جم
زعفران 2 جم
بسمانتي 500 جم
الزبيب الظلام والضوء - 100 غرام لكل منهما
الجزرة 0.5 كجم
الكركم 30 غرام
سكر 200 جم
ماء 1.7 لتر
ملح
طريقة التحضير:
اغسل الأرز واملأه بالماء البارد. يقلى المكسرات ويصنع فتات متوسطة الحجم. اغسل البرتقال وقشره ، وقم بتقطيعه إلى 4 أو 8 شرائح. قشر قشر البرتقال من القشرة البيضاء من الداخل قدر الإمكان ، ثم قشر القشرة بقطعة رقيقة من القش. مع القشة نفسها ، يقطع الجزر المقشر ويقطع البصل. اغسل الزبيب. غلي الماء (200-300 مل) وأضف إليه الزعفران والملح والكركم. في بقية الماء ، ضع السكر وقشر البرتقال والجزر واطبخ حتى يذوب السكر واتركه واقفًا تحت الغطاء لمدة خمس عشرة دقيقة.
نذوب الزبدة في مرجل ، نلقي البصل والزيرا والبرباريس والزبيب. يُطهى المزيج على نار خفيفة لمدة تصل إلى خمس دقائق ، ويُضاف الجزر مع القشور البرتقالية والأرز المحضر ويصب الماء الساخن. بعد طبخ الأرز ، ضعي البيلاف على الطبق ، ورشيه في المقدمة مع بتلات ورود الشاي المفرومة وفتات البندق المطبوخة. يقدم بيلاف ساخنة.
وصفة 3. بيلاف في مرجل مع البيرة - المطبخ الألماني
يقدم الطهاة الألمان أيضًا مأكولات أصلية خاصة بهم ورؤية بيلاف. وهذا هو ، في كثير من الأحيان يمكن العثور على بيلاف مع لحم الخنزير في المدن منتجع. علاوة على ذلك ، يقوم الطهاة المسلمون في كثير من الأحيان بطهي مثل هذا البيلاف ، ولكن من المعتاد الجمع بين لحم الخنزير مع البيرة فقط لصنع الشواء. في ألمانيا ، هذه المنتجات جزء لا يتجزأ من المطبخ الوطني. يمكننا القول بثقة أن لحم الخنزير في البيرة لذيذ جدًا.
المكونات:
لحم الخنزير الرقبة 1.0 كجم
أرز على البخار 400 جم
بصل 300 جم
الثوم 50 جم
نكهة الليمون (طازجة) 20-30 جم
الرمان 1 جهاز كمبيوتر.
فلفل أحمر حار ، طازج حسب الرغبة
زعتر 20 جم
بيرة خفيفة 1.5 لتر
بقدونس 120 جم
فلفل مطحون (خليط)
ملح
زيت مكرر (للقلي) 50-70 جم
طريقة التحضير:
قم بشطف الأرز وشطفه بالماء لينقع أثناء تحضير باقي المكونات. بعد غسل اللحم ، توضع في ماء مالح من البيرة والفلفل والثوم والملح والزعتر. نقع لبضع ساعات. الفلفل الحار خالية سابقا من البذور وختم ناعما. إضافته بعناية حتى لا تبالغي.
سخن مرجل الحديد الزهر أو goslitsyatu. يُسكب الزيت ، ثم يغلي قطع اللحم ، ولكن بدون ماء مالح. يُنصح بتجفيف اللحم قليلاً بمنديل ، بحيث يصبح القلي مغطى بفرش أحمر عند القلي. يضاف البصل وتغميقه برفق ، وبعد ذلك يمكنك توابل اللحم بالتوابل ولحمة الليمون. ضعي الأرز في الأعلى وسكبه بالماء الذي كان اللحم يكذب فيه. إذا كان ماء مالح لا يكفي ، يمكنك إضافة المزيد من البيرة أو الماء الساخن لتغطية كامل الأرز مع السائل. يغطى ويترك على نار خفيفة حتى ينضج. يضاف الشبت والبقدونس المفروم. عند التقديم ، يُرش الطبق ببذور الرمان الطازجة.
وصفة 4. احتفالية بيلاف في مرجل على النار مع لحم الضأن والفواكه المجففة في النمط الجورجي
المكونات:
لحم الحمل 2.4 كجم
بصل 1.2 كجم
أرز طويل 1.5 كيلو
الجزرة 1.0 كجم
الخوخ 200 غرام
المشمش المجفف 400 جم
الثوم 300 غرام
الزبيب 250 غرام
المكرر النفط 150 مل
مزيج من التوابل الجورجية (القفزات سونيلي ، اوزو سونيلي)
طريقة التحضير:
تحضير الأرز عن طريق نقعها في الماء. أخرج الفيلم الموجود على اللحم ، واغسله وجففه وقسمه إلى 12 جزءًا. صب الفواكه المجففة على الماء الساخن ، وقطع المشمش المجفف والخوخ مع أشرطة طويلة. قطع الجزر والبصل إلى شرائح. قشر الثوم من الطبقة العليا من القشور ، واغسلها وجففها.
في مرجل ، سخني الزيت حتى يدخن. تقطع جزرتين متوسطتين وبصلين إلى أربعة أجزاء وتوضع في الزيت المغلي ، ثم يقلى حتى يصبح لونها بني. انزعي الخضروات بملعقة مدببة وضع اللحم المقلي. عندما يحمر لونه ، يضاف البصل والجزر ويقطع إلى شرائح. بعد 10 دقائق ، أضف الأعشاب الحارة والفواكه المجففة والماء الساخن لتغطية اللحوم. ينضج لمدة 20 دقيقة تحت الغطاء. بعد فتح الغطاء ، ضعي الأرز على الخضار بطبقة رقيقة. ضعي رؤوسًا كاملة من الثوم فوق الأرز ، وأضفي الماء المغلي لتغطية الأرز بالسائل. قم بعمل ثقوب قليلة باستخدام ملعقة حتى يتبخر السائل من القاع بحرية. لا تخلط الطبقات. حاول zirvak لتذوق وضبطه ، والملح. يُغطّى البيليف ويُطهى على نار خفيفة حتى ينضج الأرز.
وصفة 5. بيلاف سريعة في مرجل مع النقانق والقرنبيط والقرنبيط
المكونات:
النقانق المدخنة المطبوخة ، مع شحم الخنزير 900 غرام
بصل 0.6 كجم
أرز بري 400 جم
بروكلي 250 جم
القرنبيط 300 غرام
Adjika ، الجورجية 100 غرام
100 بقدونس
مرق (لحم أو خضروات)
جزر 600 جم
زبدة ، ذائبة وخضروات (للقلي) 50 جم لكل منهما
طريقة التحضير:
تحضير الأرز عن طريق نقعها في الماء. قطع البصل والسجق والجزر إلى نصف حلقات. قطع النورات من القرنبيط والقرنبيط بالطول ، إلى النصف. سخني الزيت في مرجل ليغلي ثم اغمس الجزر بالتناوب ونقانق الملفوف المفروم والبصل. ضعي الأرز المطبوخ حتى ينضج نصفه في مرجل ، ووزعه بالتساوي على السطح بالكامل ، واسكبه في المرق لتغطية محتويات المرجل ، ثم أضيفي البطيخ واتركيه على نار هادئة تحت غطاء مغلق. قبل الطهي بخمس دقائق ، ضعي البقدونس المفروم في مرجل.
وصفة 6. بيلاف في مرجل على المحك - المطبخ الإستوني
بطريقتهم الخاصة ومبتكرة تمامًا ، يتخيلون عملية طبخ طباخين بيلاف في إستونيا. مع تكنولوجيا الطهي المشابهة لآسيا والشرق الأوسط ، فإن البيلاف في الإستونية لديه إضافة غريبة من الحمضيات والطماطم. حتى إضافة البهارات الشرقية التقليدية المفضلة لدى البحر الأبيض المتوسط ، الزعتر ، يخلق بعض المؤامرات. ولكن ، مع ذلك ، فإن هذا الطبق هو بيلاف أيضًا ، نظرًا لأنه يحتوي على مكون مشترك لجميع أنواع الأرز القابل للتفتيت المسلوق.
المكونات:
المكرر النفط 150 مل
لحم غنم (لحم صغير) 1.2 كجم
الأرز المطهو على البخار 500 غرام
فلفل أسود 40 جم
بصل 400 جم
نكهة وعصير الليمون 1 جهاز كمبيوتر.
معجون الطماطم 150 جم
اوريجانو 50 جم
ملح
بقدونس مفروم 70 جم
مرق الدجاج 1.2 لتر
طريقة التحضير:
يُسكب الأرز المغسول بالماء البارد ، وينقع لمدة ساعتين تقريبًا أثناء تحضير باقي المكونات. حرر اللحوم من الأفلام وتقطيعها إلى مكعبات متوسطة الحجم.
في الزيت الحار ، يقلى الخروف حتى يتم الحصول على القشرة ، يضاف البصل ، ويرش بالملح والفلفل. استمر في القلي حتى يصبح البصل واضحًا. لا تخلط: يجب أن تبقى اللحوم أدناه. يُذوّب الطماطم المهروسة في مرق الدجاج الساخن ، ويُضاف إليه الزعتر ، الحماس والعصير. يُسكب المزيج في مرجل مع اللحم ويُطهى على نار خفيفة لمدة نصف ساعة تقريبًا ، وتغطي الأطباق بغطاء. ضع الأرز المحضر على طبقة من البصل ، إذا لزم الأمر ، أضف مرقًا ساخنًا في الأعلى بحيث يكون الأرز مغطى بسائل 2 سم ، وعندما يغلي المرق بالكامل تقريبًا ، أخرج المرجل من الحرارة واتركه لفترة من الوقت لامتصاص المرق الباقي. ضع بيلاف في طبقات ، بترتيب عكسي ، بحيث يكون اللحم في الأعلى. يرشها بالبقدونس المفروم.
وصفة 7. بيلاف في مرجل من الدجاج مع السفرجل - المطبخ العربي
نصيحة مفيدة وفي الوقت نفسه هناك اختلاف أساسي في تحضير البيلاف في المطبخ العربي وآسيا الوسطى: الأول في الزيت الساخن أثناء تحضير البيلاف لا ينخفض البصل ، بل الجزر. يعتقد "Plovovary" في الشرق الأوسط أن الجزر ينظف الزيت من المواد الضارة ، والتي ، كما تعلمون ، تشكل مادة مسرطنة أثناء القلي. مع طريقة الطهي هذه للبيض ، والجزر التي تحتوي على الكاروتينات ، القابلة للذوبان في الزيت ومطابقة للصبغة الطبيعية ، تعطي الأرز لونًا أصفر فاتحًا جميلًا ، يزين الطبق. المحتوى العالي من السكر في المحاصيل الجذرية يخلق طعم الكرمل الممتع. بالمناسبة ، إذا حدث أنه أثناء تحضير الطبق تبين أن الجزر ليس حلوًا أو كثير العصير ، أضف القليل من السكر عند طبخه: إنه يساهم في إطلاق عصير الجزر والكراميل عند تسخينه.
المكونات:
1.5 كيلو فخذ دجاج
الأرز 600 غرام
سفرجل 1.0 كجم (صافي)
بصل 0.5 كجم
المكرر النفط 180 مل
كمون
فلفل
الجزرة 700 غرام
ملح
طريقة التحضير:
غسل الفخذين الدجاج المعالج وإزالة المياه الزائدة. في المطبخ العربي ، يفضل أرز بسمتي هندي على البيلاف. يمكنك استبدالها بأنواع أخرى من الأرز الأبيض طويل الحبة. شطف الحبوب عدة مرات في الماء البارد ونقع في وعاء مع الماء البارد جدا ، ويفضل أن يكون ذلك على الأقل ساعة.
في مرجل ، سخني الزيت حتى يبدأ الدخان ورمي 200 غرام من الجزر المفروم بقسوة. يقلى حتى يظلم ، ثم يرفع الشرائح بملعقة مدمجة ، ويوضع الجزر المتبقي في زبدة مقطعة. ثم ، بعد خمس دقائق ، نضع البصل في شرائح. بمجرد أن يصبح البصل شفافًا قليلاً ، ضعي لحم الدجاج على العظم عليه ، وتتبل بالتوابل ، ثم تقلى قليلاً وتضاف الماء الساخن لتغطية اللحم ، وتغطي المرجل بغطاء.يُطهى اللحم لمدة نصف ساعة تقريباً ، ويغطيه بشرائح سفلية مقشرة. ضعي الأرز على اللحم. إذا لزم الأمر ، أضف القليل من الماء وجلب الأرز إلى الاتساق النهائي.
أخرج المرجل من الحرارة واترك البيلاف يقف تحت الغطاء المغلق حتى يمتص الأرز الرطوبة المتبقية. يتم وضع بيلاف بطريقة تقليدية على طبق: الأول - الأرز. البصل والجزر والمقاطعات عليها ، وعلى رأسها قطع من اللحم.
بيلاف في مرجل - نصائح وحيل مفيدة
عند طهي الأرز في بيلاف ، ينبغي أن تظل الحبوب صلبة تمامًا ، لأنها تنتفخ وتصل إلى الاتساق المرغوب فيه ، عندما تتم إزالة البيلاف من النار ، مغطاة بغطاء: يمتص الأرز بقية الماء في هذا الوقت. لا تنسى أن البيلاف يجب أن يتفتت ، دون سائل
يجب أن تكون الجزر في بيلاف ، وكذلك المكونات الإضافية الأخرى ، ملحوظة بعد الطهي ، كزينة للطبق. لذلك ، لا تقطعيها جيدًا وجميلة. ويمكن قول الشيء نفسه عن اللحوم. على الرغم من أن اللحوم في بيلاف يمكن أن تكون صغيرة وكبيرة ، ولكن يجب أن تكون واضحة للعيان.
