في الآونة الأخيرة ، تم عرض شريط فيديو في الأخبار - حرق الجبن في ملعقة.
هذه هي واحدة من أكثر الحيل "السحرية".
بعد مشاهدة هذه الأخبار ، أريد أن أذهب إلى المناطق النائية لإيجاد منتجات آمنة لن تندلع في ملعقة ذات لهب أزرق ، وبعد تناولها ، لا داعي للقلق بشأن الصحة.
في الواقع ، يعتبر الجبن المنزلي مصدرًا للكالسيوم ، وهو أول تغذية طبيعية للرضع.
يعتبر هذا المنتج غذائيًا ، وبالتالي يوصى باستخدامه في فترة ما بعد الجراحة ، مع الإصابات ، لتجديد احتياطيات الكالسيوم في الجسم. ولكن عندما تحترق ، ما هي الصحة التي يمكن أن نتحدث عنها؟
رفض المنتج اللذيذ والصحي ليس خيارًا ، لذلك نحن نبحث ونجد الفرصة لشراء حليب حقيقي لصنع جبن كوخ محلي الصنع من اللبن الرائب ، ومنه - فطائر الجبن المنزلية ، طاجن ، حلويات لذيذة ، حشوة الفطائر ، الزلابية - كل ما ترغب به قلبك ، في الوقت نفسه ، دون خوف على الرفاه.
اللبن الرائب اللبن الرائب - المبادئ التكنولوجية الأساسية
صنع الجبن المنزلية بنفسك ليس بالأمر الصعب على الإطلاق. إذا كانت هناك نية قوية لتناول المنتجات الطبيعية والصديقة للبيئة ، فمن الضروري حل المشكلتين الأوليين: حيث لشراء المواد الخام ، أي الحليب ، وإعداد المواد والمعدات التي قد تكون ضرورية لإنتاج الجبن المنزلية المصنوعة من اللبن الزبادي.
حول الحليب ، والمواد الخام الرئيسية للحليب اللبن الرائب الرائب
بالطبع ، يمكن أيضًا الحصول على الجبن من اللبن ، الذي يباع في أكياس ، بشرط أن يكون طبيعيًا ولا يعاد بناؤه من مسحوق جاف ، مع مدة صلاحية لا تزيد عن 36 ساعة. يمكنك حتى الحصول على الجبن من الحليب المبستر ، إذا قمت بإضافة المنفحة وكلوريد الكالسيوم إليه ، على الأقل "لإحياء" قليلاً وإعادة أيونات الكالسيوم التي فقدت الكازين (بروتين الحليب) المفقود أثناء البسترة.
أفضل المواد الخام لجبن الكوخ طازجة وطبيعية ، فقط من تحت بقرة أو عنزة ، لا يزيد عمرها عن 12 ساعة. من الواضح أنه بالنسبة لسكان المدن - هذا ترف. حاول أن تجد أفرادًا من اللبنانيين يسعدون بتوصيل الحليب في الوقت المحدد مباشرةً إلى المنزل ، أو ناقشوا الأيام التي يمكن أن يقابلوا فيها في السوق. وافق فورًا على أنك سوف تشتري حليبًا حليبًا مسائيًا فقط - إنه أكثر دهونًا ، وفي الصباح في الزجاجة مع مثل هذا الحليب ، يكون خط ترسيم القشدة والحليب مرئيًا للغاية ، حيث سيكون من الممكن الحكم على محتوى الدهون في الحليب تقريبًا. إذا كنت ترغب في الحصول على الجبن قليل الدسم ، فيمكن إزالة الكريمة وطهيها من القشدة الحامضة أو الزبدة ، ويمكن استخدامها لأغراض الطهي الأخرى. الحليب الجيد محلي الصنع هو عندما يتضح أن الكريم يشغل ثلث حجم الزجاجة ، أي أن ثلاثة لترات من الحليب تحتوي على حوالي 30 ٪ من الكريم ، أي حوالي 10 ٪ في لتر واحد. ولكن هذا ليس سوى الجزء الأكثر بدانة ، وفي الواقع ، يمكن أن يصل محتوى الدهون في حليب البقر إلى 50-55 ٪. بعد إزالة القشدة من سطح الزجاجة ، يجب ألا يفكر المرء في ترك الحليب المقشود في الحاوية. انها اصغر قليلا. إذا كنت بحاجة إلى الحصول على كومة خالية من الدهون ، فلا يمكنك الاستغناء عن فاصل. ولكن عنه - بعد ذلك بقليل.
حليب الماعز أقل دهونًا ، وتركيبه الكيميائي الحيوي أكثر اتساقًا مع أنزيمات جسم الإنسان التي تشارك في عملية هضم واستيعاب الحليب. لذلك ، إذا كان من الممكن العثور على حليب الماعز الطبيعي ، فلا تتخلى عن الفرصة لإخراج الجبن من المنزل ، خاصة وأنك تستطيع أن تصنع الريكوتا وشيفر وغيرها من الأطعمة الشهية من جبنة الكوخ هذه.
حليب الماعز منتج صحي للغاية يحتوي على مضادات حيوية طبيعية. يوصى به للأطفال الذين يعانون من التغذية الصناعية ، ويتم إعداد صيغ الحليب على أساسه. تكمن الصعوبة الوحيدة في الرائحة المحددة للمنتج ، والتي غالباً ما توجد بعناية غير مناسبة للحيوان. لذلك ، عند شراء حليب الماعز ، شمه دون تردد.
ما هو ضروري لمصنع الجبن المنزلية؟
لا يخفى على أحد أنه حتى وقت بطرس الأكبر ، كانت جبنة الكوخ تسمى الجبن ، لأنه تم الحصول عليها بطريقة أولية. ولكن حتى بالنسبة لطريقة صنع الجبن المنزلية المصنوعة من اللبن الرائب ، ستكون هناك حاجة إلى بعض المواد والأجهزة.
هل تخطط لصنع الجبن المنزلية من الحليب الخالي من الدسم أو الماعز؟ ثم تحتاج إلى تخزين مع خميرة الحليب وكلوريد الكالسيوم. خميرة عالمية - بيبسين. للحصول على طعم أكثر كريمة وحساسة - الليباز. العثور على المنفحة الخاصة لإعداد منتجات الحليب المخمر ليست مشكلة ، هناك متاجر متخصصة لهذا الغرض. صحيح ، تكلفة غرام واحد من العصيات اللبنية مفاجئة في بعض الأحيان. خيار الشراء الثاني هو صيدلية ، ولكن في هذه الحالة في كل مرة يتعين عليك حساب القاعدة بشكل مستقل ، لأن الغرض من المستحضرات الصيدلانية مختلف نوعًا ما.
لفصل الدهون في الحليب والحصول على الجبن المنزلية محلية الصنع من الحليب الخالي من الدسم ، لا يمكنك الاستغناء عن معدات خاصة. هنا سوف تحتاج إلى فاصل - فاصل كريم. يجب معالجة مسألة الاستحواذ بشكل شامل ، بالإضافة إلى مسألة الربحية. بالطبع ، إذا أردت أن تصنع جبنة الكوخ بنفسك مرة واحدة فقط ، فعليك ألا تغمر المطبخ بأجهزة عديمة الفائدة وباهظة الثمن. ولكن من حيث المبدأ ، فإن الفاصل هو شيء مفيد ، فقط لأنه يسهل إلى حد كبير عمل فصل الكريم ويسمح لك بالحصول على نتيجة أكثر دقة وعالية الجودة.
إذا قررت أنه ليست هناك حاجة للحصول على مثل هذه التقنية ، فإن أسهل طريقة لإزالة القشدة من سطح الحليب هي استخدام مبدأ أوعية التواصل. يتذكر الكثير من الناس هذه التجربة في درس الفيزياء في المدرسة. نأخذ العلبة الثانية ونضعها تحت مستوى العلبة مع الحليب ، حيث تطفو الكريمة على السطح. نقوم بإدخال أنبوب في كل حاوية (في وعاء من الحليب ، يجب أن يلمس القاع) ، وخلق فراغًا داخله ، ويتدفق الحليب في وعاء فارغ ، يوجد أدناه. بمجرد وجود كريم فقط في الوعاء العلوي ، نخرج الأنبوب. علاوة على ذلك ، تتم معالجة كل من المنتجات بشكل منفصل.
إذا تركت الحليب كما هو ، فلا يصعب على الإطلاق صنع الجبن المصنوع منزليًا من اللبن الرائب: لتخمره ، يحتوي المنتج على كل ما تحتاجه ، وبالتالي ، بصرف النظر عن الأطباق المناسبة ومناديل الشاش ، لا حاجة إلى فصل مصل اللبن. وبهذه الطريقة ، يتم إعداد الجبن المنزلية لعدة قرون.
يتم تحديد حجم الأطباق التي سيتم اختيارها بناءً على الكمية المطلوبة من المنتج النهائي. يتطلب كيلوغرام واحد من الجبن المنزلي 10 لترات من حليب البقر الكامل ، و 12 لترًا من حليب البقر منزوع الدسم ، وما يصل إلى 14 لترًا من حليب الماعز. لا ينبغي أن تكون الأطباق عرضة للأكسدة. إذا قررت أن اللبن يجب أن يكون مبسترًا ، فبالإضافة إلى الحجم ، يجب عليك الانتباه إلى وجود طلاء غير لاصق. في عملية صنع الجبن المنزلية ، يبقى منتج ثانوي - مصل اللبن. يحتاج أيضًا إلى إعداد الجرار المعقمة لذلك ، لأنه على الرغم من حقيقة أنه وفقًا للقواعد التكنولوجية ، يعتبر مصل اللبن منتجًا للنفايات ، فإنه لا يزال منتجًا غذائيًا ذا قيمة. يمكن إضافته إلى العجين ، بدلاً من الماء ، وسوف يستفيد منه العجين فقط. على المصل ، يمكنك طهي أوكروشكا إذا لم يكن هناك كفاس ، ويمكن إعطاء مثل هذه الأوكراوكا للأطفال.
المراحل الرئيسية للطهي الجبن المنزلية
في الواقع ، بعد التعرف على جميع النقاط التحضيرية ، يبقى التعرف على الخوارزمية للتحضير المباشر للجبن المنزلية الصنع من اللبن الرائب. هذا الطلب بسيط.
تخمير الحليب
تستمر هذه العملية عندما يتم تسخين المواد الخام إلى 30-35 درجة مئوية. يتم إدخال Abomasum في الحليب الطازج. يحدث تخثر البروتين. في غضون 5-6 ساعات ، تتشكل جلطة كثيفة ، مقطعة بسكين أو خيط إلى أجزاء أصغر من أجل تسريع فصل المصل.
تجدر الإشارة إلى أنه عندما تضاف الإنزيمات إلى الحليب الطازج ، تزداد كتلة الجبن ، لأن فصل مصل اللبن يحدث بكفاءة وبسرعة أكبر مما يحدث عند تخمير الحليب بطريقة طبيعية.
بدون إضافة المنفحة وكلوريد الكالسيوم إلى الحليب المبستر ، يتم تقليل حجم الخثارة النهائية بشكل كبير ، ويصبح الخثارة جافة وذات حبيبات دقيقة.
مقصورة مصل اللبن
يتم جمع الجلطة الكثيفة التي تشكلت بعد النضوج بملعقة ذات فترة زمنية محددة من مقلاة ويتم نقلها إلى مصفاة لمزيد من تجفيف المصل. عند استلام الحبوب الجافة والناعمة ، يجب استبدال المصفاة بمنخل أو ربط سطحه بمنديل شاش إضافي. بعد ذلك ، تحتاج إلى تثبيت غربال على صينية والسماح لاستنزاف المصل. يتم نقل الجبن الجاهز بعد 3-4 ساعات ، حسب الاتساق والرطوبة ، إلى حاويات أو أكياس معقمة وتخزينه في الثلاجة أو استخدامه لأغراض الطهي.
وصفة 1. الجبن المنزلية محلية الصنع من الحليب الحامض ، كامل
المواد الخام:
مزرعة حليب البقر 5.5 لتر
عصير الليمون 100 مل
العائد: 0.5 كجم
تكنولوجيا الطبخ:
صب الحليب الطازج وغير المبستر في مقلاة وحرّك إلى 35-38 درجة مئوية. عند تسخينها ، من المستحسن تحريك الحليب باستمرار لضمان نفس درجة حرارة التدفئة. صب في عصير الليمون دون مقاطعة التحريك. الحليب يجب حليقة. أغلق الموقد واترك الجلطة حتى تغلق تمامًا. بعد ذلك ، قصها بسكين في المربعات وضعها في مصفاة. بعد 3 ساعات ، سيكون الخثارة جاهزًا. يمكن استهلاكها في هذا النموذج ، ولكن إذا تابعت عملية الطهي ، ولفت المنتج بالشاش ، فاضطهدته ، ثم في اليوم التالي ستحصل على Panir - وهي جبنة هندية شهيرة.
وصفة 2. الجبن المنزلية محلية الصنع من اللبن الرائب ، المقشود الطازج
المواد الخام:
حليب البقر ، منزوع الدسم 12.0 لتر
Lipase 2.4 ملغ
كلوريد الكالسيوم 1.5 ملغ
تكنولوجيا الطبخ:
حليب منفصل (عكسي) ، بدون كريم ، يُسكب في قدر كبير ، يُسخّن على نار خفيفة إلى 35 درجة مئوية.
تمييع abomasum وكلوريد الكالسيوم في 50 مل من الحليب الدافئ أو الماء ، وتصب في الحليب الدافئ والاستمرار في تسخينه حتى يبدأ التجلط ، مع التحريك برفق. أطفئ الحرارة وانتظر تشكيل جلطة كثيفة. قم بقصه وإزالته من سطح مصل اللبن إلى مصفاة مطبوخة (تمشيا مع الشاش وضعه على منصة نقالة). بعد ضغط الرائب ، قم بنقل الرائب النهائي إلى حاوية.
وصفة 3. الجبن المنزلية محلية الصنع من الحليب الحامض ، المبستر كله
المواد الخام:
الحليب (10 ٪) ، البقرة 10 لتر
كلوريد الكالسيوم 2.0 ملغ
بيبسين 1.5 ملغ
تكنولوجيا الطبخ:
إذا كنت تبستر الحليب بنفسك ، في المنزل ، فمن الضروري تسخينه لمدة 7-10 دقائق ، إلى درجة حرارة 85-90 درجة مئوية ، ولكن لا تدع الحليب يغلي. بعد البسترة ، تبرد إلى 35 درجة مئوية ، ثم تابع وفقًا للتقنية الموضحة في الوصفة رقم 2. إذا تم استخدام الحليب المبستر المبرد لتحضير الجبن ، فعلى العكس ، يجب أولاً تسخينه قبل صنع ثقافة المبتدئين.
وصفة 4. الجبن المنزلية محلية الصنع من اللبن الرائب - كيفية صنع الجبن المنزلية من اللبن الزبادي؟
المواد الخام:
حليب محلي الصنع مجعد 6 لتر
الحليب الطازج 4 لتر
المنفحة 2.0 ملغ
تكنولوجيا الطبخ:
صب الحليب الطازج في قدر (12 لتر) ، وضعه على نار خفيفة ودافئة ، تصب تدريجياً في اللبن ، بعد مزجه جيدًا لكسر الجلطات. أضف حل العجين المخمر المطبوخ. بعد الحفاظ على خليط الحليب عند درجة حرارة 35 درجة مئوية ، أطفئ الموقد بعد 10 دقائق. بعد التبريد ، وقطع وجمع الجلطة ، ونقلها إلى الحاوية المعدة للتوتر.
وصفة 5. الجبن المنزلية محلية الصنع من الحليب الحامض والماعز
المواد الخام:
الحليب كامل الدسم 3 لتر
ليباز 1.0 ميلي غرام (أو مصل - 150 مل)
كلوريد الكالسيوم 1.2 ملغ
تكنولوجيا:
صب الحليب في مقلاة (3.5-4.0 لتر). إضافة إلى ذلك المصل المتبقي من إعداد الجبن المنزلية السابقة أو تمييع كلوريد الكالسيوم والليباز في الماء الدافئ بشكل منفصل. أضف إلى الحليب وضعه لمدة يوم في مكان دافئ للتخمر.
في اليوم التالي ، ضع قدرًا من الماء على الموقد. للقيام بذلك ، قم بإعداد وعاء بحجم أكبر من وعاء الحليب. في حمام مائي ، قم بتسخين الحليب الزبادي حتى ترتفع مصل اللبن إلى السطح (به صبغة خضراء). في حليب الماعز ، تستقر جلطة الحليب في القاع ، على عكس حليب البقر ، بسبب الخصائص الهيكلية للبروتين. أطفئ الموقد واترك جبنة الكوخ المستقبلية تبرد بشكل طبيعي.
لفصل مصل اللبن ، قم بإعداد قطعة من القماش القطني المصفاة أو النصفية ، نظرًا لأن حبة جبن الماعز أدق وأنعم. صب محتويات المقلاة في مرشح مطهي مثبت على مقلاة. تنظيم الرطوبة من الجبن المنزلية كما يحلو لك ، وترك كمية مناسبة من مصل اللبن في الجبن المنزلية.
وصفة 6. اللبن الرائب اللبن الرائب - وصفة غير عادية
المواد الخام:
حليب كامل الدسم 3.0 لتر
زبادي 2 لتر
طريقة التحضير:
صب الحليب في الأطباق المقاومة للحرارة والبسترة دون تغطية. عندما يتشكل فيلم على السطح ، ضع المقلاة في فرن مسخن مسبقًا إلى 85-90 درجة مئوية مع الاستمرار حتى يصبح لونها بنيا ذهبيا. أغلق الفرن ، وانزع المقلاة عندما يبرد إلى 40 درجة مئوية. انزع القشرة بعناية وأضف الزبادي إلى الحليب المخبوز. اترك الخليط ليوم واحد. بعد ذلك ، ضعي الموقد ودفئيًا على درجة حرارة 30 مئوية لمدة خمس عشرة دقيقة. تبرد مرة أخرى وتصب في غربال المعدة.
سيكون لجبن الكوخ طعم لطيف من الحليب المخبوز.
اللبن الرائب اللبن الرائب - نصائح وحيل مفيدة
بعد صنع الجبن ، اترك بعض مصل اللبن في المرة التالية: وبهذه الطريقة يمكنك أن توفر على شراء الثقافات المبتدئة والإنزيمات.
بالطبع ، يمكنك الانتظار حتى يفسد اللبن بشكل طبيعي ، ولكن كنتيجة لهذا التخمير ، يصبح اللبن الرائب أسوأ في الذوق. بالإضافة إلى ذلك ، كلما طال أمد اللبن الحامض ، زاد احتمال دخول الكائنات الحية الدقيقة غير المرغوب فيها فيه ، مما قد يفسد ليس فقط طعم الجبن المنزلي ، ولكنه يضر أيضًا بالصحة.
